Phở bò chín
Phở bò là món ăn nhanh, nhất là vào buổi sáng ăn bát phở bò thì còn gì bằng vừa thơm ngon lại nhiều chất dinh dưỡng . Sau đây xin hướng dẫn với các bạn món phở bò thơm ngon hấp dẫn ai ăn cũng thích .
Mục lục
Nguyên liệu.
Xương bò 15000 g
Đuôi bò (1 chiếc) 1000g
Thịt bò 8000-9000g
Bánh phở thái 54000g
Hành hoa 1500g
Rau thơm, mùi 500g
Nước mắm 2000ml
Hành khô 450g
Gừng 750g
Nước lã 100000ml
Quế chi 25g
Thảo quả 500g
Gia vị bày bàn
Muối
Dấm 2000ml
Đường kính 300g
Nước mắm 2000ml
Mì chính 200g
Tương ớt 2000ml
Quy trình chế biến
Nước dùng.
Xương rửa sạch, chặt khúc (nếu là xương ống thì chỉ đập dập) xếp vào thùng to, đổ ngập nước. Đặt lên bếp, đun sôi, hớt hết bọt, giảm nhiệt để nước sôi lăn tăn. Hớt bọt lần nữa cho thật sạch, tiếp tục đun âm ỉ.
Quế chi, thảo quả: Sấy khô, giã hơi dập, bọc vào miếng vải mỏng, bỏ vào thùng nước xương cùng muối, gừng nướng đập dập. Ninh khoảng 5 – 6 giờ thấy trên mặt nước dùng nổi nhiều váng mỡ, xương dóc thịt thì vớt xương ra (hoặc nước sang thùng khác). Trước khi ăn pha chế nước mắm, đường và mì chính.
Luộc thịt.
Thịt bò loại 3, 4 rửa sạch, lọc bỏ bạc nhạc, đem ngâm vào nước lã khoảng 1 giờ vớt ra bóp qua cho bớt đỏ, pha thành từng quả thịt (gầu, bắp, cổ) mỗi loại thịt xâu vào một cái móc sắt (để lúc luộc loại nào nhanh chín lấy ra trước). Sau khi đã hớt hết bọt ở thùng xương, tra muối, bỏ hành và gừng nướng muối cho thịt vào luộc. Nước sôi trở lại lại hớt bọt, rồi tiếp tục đun sôi âm ỉ đến khi thịt chín mềm. Thịt chín mềm, vớt ra bỏ vào nước nguội, rửa sạch váng mỡ bên ngoài, treo lên cho ráo nước và nhanh nguội Trước khi ăn đem thịt thái mỏng to bản và ngang thớ.
Hành hoa, rau mùi: Nhặt, rửa sạch, thái nhỏ (nếu là hành củ tươi, phần củ chẻ mỏng), phần trắng của hành hoa thái đoạn dài, chần qua, vớt ra để riêng.
Nhúng bánh.
Bánh tráng xong để nguội mới thái nhỏ và đều (bằng 2 hoặc 25 lần chiều dầy của bánh). Thái to, khi nhúng bánh lâu nóng, thái nhỏ quá bánh bị nát.
Cho bánh thái vào giỏ, bỏ vào nước nóng già (701 80%), dùng đũa khỏa tơi vớt ra vẩy ráo nước rồi đổ vào bát.
Bày bát
Sau khi đổ bánh vào bát, bày thịt thái lên trên, rắc hành hoa, rau mùi và mấy củ hành chần. Chan nước dùng đang sôi ngập bánh, ăn thật nóng. Trên bàn ăn bày sẵn nước mắm, dấm, tương ớt để người ăn sử dụng theo sở thích.
Chú ý:
Nếu không đủ xương hoặc không có nước mắm loại I phải tăng thêm mì chính (hoặc tôm nõn khô).
Phở thịt trâu cũng làm theo công thức trên. Nhưng nấu bằng xương trâu phải ngâm rửa kỹ. Tủy xương lấy ra gói vào khăn nấu riêng càng tốt. Thịt trâu luộc kỹ hơn thịt bò (Tỷ lệ hao của thịt luộc là 45%).
Định lượng một bát phở:
Bánh phở thái 180 – 200 g (nhúng rồi tăng 10%)
Thịt bò chín 18 – 20 g (33 – 36g thịt sống)
Nước dùng 0,3 lít
Rau, gia vị trong bát 6 • 7 g
Gia vị bày bàn 20 g
Yêu cầu cảm quan.
Bánh phở tráng, thịt nâu, các loại rau giữ được màu tự nhiên. Phở có mùi thơm đặc trưng của nước phở, vị vừa ăn, ngọt, béo.
Nước dùng phở trong, sôi liên tục. Bánh phở thái đều, mềm, không nát. Thịt thái mỏng, to bản, chín mềm.
